Brot & Alternativen
Unser täglich Brot
Mehl, am besten frisch gemahlen, Wasser, Salz, Sauerteig und viel Zeit - mehr braucht es nicht um ein richtig gutes Brot zu backen.
Mittlerweile kennt fast jeder einen Menschen mit einer Weizenallergie, einer Glutensensitivität oder einer Zöliakie. Warum ist das so?
Nach Gründung der königlich bayrischen Landessaatzuchtanstalt im Jahr 1902 fiel der Startschuss für die Züchtung von neuen Weizensorten. Die Forschung ging alleine in Richtung Ertragsoptimierung nebst einer guten Backfähigkeit. Der Erhalt von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen spielte damals wie heute keine Rolle.
Der Hybrid-Weizen passt sich den industriellen Anforderungen perfekt an. Kein anderes Getreide zeigt sich so einfach und vielseitig in seiner Verwendung wie das mittlerweile über Jahrzehnte hinweg veränderte Weizenkorn. Insbesondere das enthaltene Klebereiweiß (Gluten) sorgt für ein gutes Teigvolumen.
Fingerfood-Tartelettes
Brot aus angekeimten Saaten - natürlich gluten- u. zusatzstofffrei
Leckere glutenfreie Brötchen - da kann kein gekauftes mithalten!
Gekeimtes Sonnenblumenkernbrot mit Flohsamenschalen
Rohkost-Knäckebrot mit gekeimtem Quinoa und Leinsamen
Heute wird die Verträglichkeit von Weizen an drei Dingen festgemacht:
- Gluten (Proteine), sie sorgen für eine gute Backeigenschaft und sind als starkes Allergen bekannt.
- ATI - Amylase-Trypsin-Inhibitoren (Proteine), sie dienen als Fraßschutz und zur Keimanregung. ATIs stehen im Verdacht Entzündungen im Körper zu verursachen.
- Fodmaps (eine Gruppe v. Kohlenhydraten), sie stehen im Verdacht den Darm zu reizen.
Laut Prof. Dr. Dr. Detlef Schuppan sind die ATIs für Symptome wie Durchfall, Blähungen und Gelenkschmerzen verantwortlich.
Die Überraschung war groß, als in weiteren Forschungsarbeiten aufgedeckt wurde, dass das Dinkelkorn mehr ATIs aufweist als der Weizen!
Das lässt den Schluss zu dass, wenn es um die Bekömmlichkeit geht, auch die Verarbeitung des Mehls eine große Rolle spielt.
Ein Dinkelbrot vom Biobäcker könnte also deshalb besser verträglich sein, weil es in der Vollkornversion verarbeitet wird und nicht wie der Weizen als Auszugsmehl, d.h., geschält und entkeimt, Verwendung findet.
Des Weiteren weiß man heute, dass die im Korn enthaltenen Fodmaps bei einer langen Teigführung abgebaut werden. Die im Sauerteig vorhandenen Milchsäurebakterien nutzen die Fodmaps für ihr Wachstum.
Leider wird eine lange Teigführung von bis zu 22 Stunden nur noch in wenigen traditionellen Bäckereien praktiziert. Die maschinelle Backstraße lässt dem Teig gerade mal 1 Stunde Zeit. Experten vermuten, dass mindestens jeder 10. Bürger an einer Weizenunverträglichkeit leidet (Quelle Bayerischer Rundfunk, YouTube, 2018).
Es ist ganz einfach glutenfreie Brote, Brötchen und Pizzen selbst herzustellen. Auf Wunsch stelle ich Ihnen gerne meine Rezepte zur Verfügung.
Aschebrot - mein Lieblingsbrot -
Rohkost-Brotecken mit gekeimtem Buchweizen u. Leinsamenschrot